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蘭州牛肉面第四代傳承人馬文斌在拉面。

記者宋朝軍攝

徽州臭鱖魚。

章可依攝

沈陽鹿鳴春飯店廚師在制作蔥燒遼參。

受訪者供圖

剛剛出爐的德州扒雞。

張瑞康攝

宣威市存香飯店大廚徐天勇（右）正在挑選火腿。

吳小學(xué)攝

一道美食一座城。宣威火腿、德州扒雞、蘭州牛肉面、徽州臭鱖魚……這些用國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳統(tǒng)技藝打造而成的美味佳肴，濃縮著地域風(fēng)味，蘊(yùn)藏著民俗風(fēng)情。

春節(jié)假期，家人團(tuán)聚、品味美食。家鄉(xiāng)好風(fēng)味中，滿滿的都是鄉(xiāng)愁。讓我們聚焦各地餐桌，品味非遺美食，感受濃濃年味。

——編  者

甘肅蘭州——

一碗牛肉面，濃縮南北精華

記者  宋朝軍

火紅的油辣子、黃亮的面條、清爽的棗茶、細(xì)膩的牛肉丁……不大的托盤，盛放了牛肉面、牛腱子肉、茶葉蛋、小菜和棗茶。從外地返鄉(xiāng)的黃曉燕放下行李就直奔這里，嗍一口面：“春節(jié)返鄉(xiāng)，必吃牛肉面！”

甘肅省蘭州市東方紅廣場(chǎng)旁，“金鼎”的門牌嵌在三層樓的外立面，這是本地最有名的老字號(hào)蘭州牛肉面館之一。

春節(jié)假期，人流量較大，有返鄉(xiāng)學(xué)生和務(wù)工人員，還有外地游客。早上6點(diǎn)開門，下午1點(diǎn)多閉店，客流不息，每天接待超2000人次。

絲綢古道上，黃河橫穿蘭州城，南北兩岸，遍布1200多家牛肉面店。

“一清二白三紅四綠五黃”，就像蘭州牛肉面的“身份證”——湯清，蘿卜白，辣椒火紅，蒜苗和香菜翠綠，面條黃亮。面型分為毛細(xì)、細(xì)、二細(xì)、韭葉、大寬等。

2021年，蘭州牛肉面制作技藝入選第五批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄擴(kuò)展項(xiàng)目名錄。

在“金鼎”后廚，蘭州牛肉面第四代傳承人馬文斌甩動(dòng)面團(tuán)，不過十幾秒，面條宛若綢帶飛舞，絲絲分明、麥香濃郁；拉面成形入鍋，蒸汽升騰，細(xì)膩面條在沸水中翻滾；銀絲出鍋，撒上油辣子、蘿卜、韭菜蒜苗，泛起點(diǎn)點(diǎn)油花，令食客大快朵頤。

一套動(dòng)作行云流水，背后是整整50年的錘煉。馬文斌1975年被分配到廣場(chǎng)清湯牛肉面館，如今，年近古稀的他仍堅(jiān)守一線。

為了做好一碗面，揉面遠(yuǎn)超百遍?！耙苈牭矫鎴F(tuán)里空氣擠壓的砰砰響聲，才算合格?！瘪R文斌說。拉面、煮面都有講究，時(shí)間、火候各有不同。比如，毛細(xì)面型要來回拉8手，最后拉成256根，累計(jì)長(zhǎng)度超過380米，練習(xí)經(jīng)年累月，技藝越發(fā)嫻熟，最快時(shí)，一分鐘內(nèi)，馬文斌能拉出7碗面。這些年，馬文斌先后帶教學(xué)徒超過2000人。

好面要有好湯配。為了保證湯色清香，馬文斌和同事們提前用牛骨、牛肉配上秘制調(diào)料，掐準(zhǔn)時(shí)間熬制。調(diào)料既包括甘肅本地的武都花椒、甘谷辣椒，還包括南方省份的草果等?！耙煌肱Ｈ饷?，濃縮了天南海北的精華。”馬文斌說。

近年來，這碗面發(fā)展得更加規(guī)范化。去年，蘭州出臺(tái)《蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年（2024—2026年）行動(dòng)方案》，提出到2026年底，實(shí)體門店累計(jì)達(dá)到10000家以上，營(yíng)業(yè)總收入達(dá)600億元以上。

安徽績(jī)溪——

一條臭鱖魚，傳揚(yáng)徽州風(fēng)味

記者  羅陽奇

“貴客到，吃鱖魚！”

大年初五，安徽省績(jī)溪縣徽順酒店座無虛席。服務(wù)員將臭鱖魚端上桌，這道味道獨(dú)特的菜肴，是餐桌的主角。

“臭鱖魚的味道源于自然發(fā)酵，是時(shí)間給予了鱖魚別樣風(fēng)味。”徽順酒店負(fù)責(zé)人張光順從事徽菜制作近30年，是績(jī)溪縣烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、徽菜烹飪技藝省級(jí)代表性傳承人。

清蒸、紅燒、煎炸……鱖魚做法多樣，徽州人為何唯獨(dú)青睞這份“臭”味？

張光順告訴記者，徽州多山，并不是鱖魚的主產(chǎn)區(qū)，需要從安慶、池州等沿江一帶販運(yùn)過來。在交通不便的年代，為防止鱖魚在運(yùn)輸途中變質(zhì)，商販用腌制的方法保鮮，意外促成了這道獨(dú)特的美味。

臭鱖魚的腌制步驟繁瑣，需要將新鮮的鱖魚去除內(nèi)臟，再把炒熟的食鹽和花椒均勻涂抹至魚身，在木桶內(nèi)層層碼放，最后用石塊壓住。過程中，還要多次翻動(dòng)，保證腌制均勻。

溫度和濕度都會(huì)影響鱖魚的腌制時(shí)間，這考驗(yàn)著廚師的功力?！岸煲缰?0天左右，夏天最熱的時(shí)候，3天左右就能腌好?！睆臉I(yè)多年，張光順熟悉鱖魚的腌制規(guī)律，僅憑木桶內(nèi)鱖魚的氣味和顏色，便能判斷出腌制程度。

色澤紅亮的臭鱖魚上桌，一股獨(dú)特的氣味撲鼻而來。食客余敏麗馬上動(dòng)筷——蒜瓣?duì)畹聂~肉放入口中，肉質(zhì)緊實(shí)又絲絲入味，魚肉上還有肉丁、筍丁，“聞起來臭，吃起來可真香！”

“我們?cè)诔粗茣r(shí)加入了五花肉丁，煸出油來，為臭鱖魚增添一份獨(dú)特的肉香。再加上績(jī)溪當(dāng)?shù)夭烧闹窆S，讓臭鱖魚更具鮮味?！睆埞忭樥f，為了更入味，還要用火燉煮15—20分鐘。一道臭鱖魚，體現(xiàn)了徽菜獨(dú)特的制作技藝——重油重色重火功。

從農(nóng)歷小年開始，張光順便一直在后廚忙碌，“除夕當(dāng)天，包廂都訂滿了，年后這幾天生意火爆，每天能賣出近百條臭鱖魚?！?/p>

績(jī)溪作為徽菜的主要發(fā)源地之一，分布著近千家徽菜館。近年來，績(jī)溪打造“績(jī)溪金徽廚”勞務(wù)品牌。數(shù)據(jù)顯示，績(jī)溪縣有1.5萬余人從事徽廚及餐飲服務(wù)行業(yè)，績(jī)溪徽廚縣外開設(shè)徽菜館660余家。越來越多績(jī)溪徽廚走向各地，將徽州風(fēng)味傳揚(yáng)四海。

遼寧沈陽——

30多種技法，傳承遼菜技藝

記者  劉佳華

正月初五，遼寧省沈陽市，路邊還有厚厚的積雪，鹿鳴春飯店里一派火熱：正是午餐時(shí)間，店員忙著接待客人、核對(duì)賬單；散臺(tái)區(qū)座無虛席，包房里歡聲笑語，傳菜機(jī)器人將一道道新鮮出鍋的菜品送到包房門口，再由店員端上餐桌……

遼菜傳統(tǒng)烹飪技藝于2014年入選國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。沈陽鹿鳴春飯店，正是這項(xiàng)技藝的國(guó)家級(jí)非遺生產(chǎn)性保護(hù)示范基地。

來自吉林的游客郭金澤和朋友們一起到沈陽游玩，在網(wǎng)上搜集了美食攻略。“網(wǎng)友們都說這家好，特意來嘗嘗。我們點(diǎn)了老式鍋包肉，確實(shí)好吃！”郭金澤說。

沈陽人趙爽從國(guó)外回鄉(xiāng)過年，帶上妻子孩子，和朋友們?cè)谶@里相聚，桌上擺著焦熘肉段、雪綿豆沙等菜品，“家鄉(xiāng)的味道，承載著很多記憶?！?/p>

“遼菜主要采用遼寧地區(qū)的食材烹飪制作，包含燒、扒、熘、煎、炸、燴、烤等30余種技法?！鄙蜿柭锅Q春飯店總經(jīng)理張素麗介紹，遼菜的特點(diǎn)是一菜多味、咸甜分明、口味濃郁、酥爛香脆，制作時(shí)明油亮芡、注重火候、講究造型、營(yíng)養(yǎng)豐富。

在后廚，備菜區(qū)、擺盤區(qū)、炒鍋區(qū)分成三排，旁邊的屋子是涼菜區(qū)、面點(diǎn)區(qū)和傳菜區(qū)。炒鍋區(qū)，幾名廚師站成一排翻炒菜品，一排炒鍋在火焰上舞動(dòng)，熱氣升騰，香氣撲鼻。

為迎接新春佳節(jié)，飯店推出了年夜飯?zhí)撞停瑥某跻坏匠跷?，包房都訂滿了，香雞、豆沙包禮盒銷量猛增?！拔覀冞€向到店就餐的外地游客贈(zèng)送豆沙包、凍秋梨等特色小吃，向小朋友贈(zèng)送冰糖葫蘆?！睆埶佧愓f。

“從店名到環(huán)境再到菜品，我們都在努力傳承文化內(nèi)涵。”張素麗介紹，酸菜鍋的酸菜、小雞燉蘑菇的紅蘑等特色食材，都產(chǎn)自遼寧。

“每天一大早開始準(zhǔn)備，一直忙到深夜。”鹿鳴春飯店廚師長(zhǎng)張陽從事烹飪27年，推出了不少遼菜新品和佳節(jié)套餐?！拔覀冞€建立了遼菜傳習(xí)人隊(duì)伍，傳承弘揚(yáng)遼菜技藝，讓更多人從遼菜中品嘗出文化的厚重、生活的美好。”

山東德州——

一只扒雞，融入20道工序

記者  王  者

正月初五，山東省德州市寧津縣，福寧大街上人頭攢動(dòng)，擠滿前來購(gòu)物的市民。沈氏扒雞門店熱鬧非凡，店內(nèi)排滿顧客。

不時(shí)有顧客提著手提袋從店鋪滿意走出，定睛一瞧，手里都少不了德州扒雞。

“我們年夜飯剛吃了德州扒雞，這不，又想這味道了！”市民李德海排隊(duì)15分鐘，花費(fèi)114元購(gòu)買3只德州扒雞，高興地往家走去，“對(duì)德州人來說，過年，就得來上一口扒雞?！?/p>

一旁，市民張偉購(gòu)買了6只德州扒雞，將它們依次碼齊在汽車后備箱中。今天他將離開家鄉(xiāng)，開車返崗。張偉常年在外地工作，一年到頭也只有春節(jié)能回家一次。每次離家前，他都會(huì)帶上幾只扒雞。

德州扒雞又名德州五香脫骨扒雞，作為德州的傳統(tǒng)名吃，以其獨(dú)特風(fēng)味而聞名。德州扒雞形美色鮮，肉嫩可口，五香純正，熟爛透骨，入口即化。德州扒雞選材苛刻，精選優(yōu)質(zhì)活雞制作，搭配20多種中藥材和調(diào)料，經(jīng)20道工序精制而成，營(yíng)養(yǎng)豐富，美味可口，素有“中華第一雞”的美譽(yù)。

2014年，德州扒雞制作技藝入選第四批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。德州沈氏扒雞深受當(dāng)?shù)厝讼矏?，其制作技藝傳承百年，歷經(jīng)沈氏家族6代傳承，是山東老字號(hào)品牌。

今年春節(jié)，為迎合年輕人的口味，德州沈氏扒雞還創(chuàng)新推出了眾多特色產(chǎn)品。除經(jīng)典五香扒雞外，還推出冰鮮扒雞、椒麻扒雞等新口味，既留住扒雞的經(jīng)典風(fēng)味，又融入創(chuàng)新元素，為節(jié)日餐桌增添新意，讓傳統(tǒng)美食煥發(fā)出新的活力。

德州扒雞不僅是一道美食，更是當(dāng)?shù)靥厣幕南笳鳌?/p>

云南宣威——

一只火腿，承載味蕾記憶

記者  李茂穎

“無火腿不成年”。在云南省宣威市，火腿是過年時(shí)飯桌上必不可少的主菜。

宣威市存香飯店，大廚徐天勇正忙著挑選食材，而烏金豬是制作宣威火腿的最佳原料?！半缰七^程也很重要，鹽的比例要恰到好處，多一分則咸，少一分則不夠味，經(jīng)過兩三年發(fā)酵，火腿就可以達(dá)到生吃的標(biāo)準(zhǔn)了。”徐天勇用骨針輕輕插入火腿的上、中、下部，火腿肉質(zhì)清香撲鼻，“就是它了?！?/p>

“先來個(gè)青椒炒火腿?！笔晨推窒壬鷱耐獾鼗貋磉^年，迫不及待地和朋友來品嘗家鄉(xiāng)美味。

徐天勇先將火腿煸炒至微微卷曲出油，再放入青椒同炒。沒多久，色澤鮮明、口感豐富的青椒炒火腿就出鍋了?！斑€是這個(gè)味，地道?！逼窒壬f，一口下去，油脂在齒間輕輕爆開，肥而不膩、鮮香清爽。

形似琵琶、肉色嫣紅、皮薄肉厚、咸香回甘……300多年前，宣威火腿就已經(jīng)名聲大噪。宣威獨(dú)特的自然環(huán)境和腌制技藝成就了火腿的風(fēng)味，承載著人們的味蕾記憶與鄉(xiāng)愁。2011年，宣威火腿制作技藝被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)擴(kuò)展項(xiàng)目名錄。

“再來幾個(gè)白糖火腿包?！逼窒壬o孩子們點(diǎn)了特色點(diǎn)心，火腿的咸香與白糖的甜蜜相得益彰，讓人回味無窮。“甜咸搭配，老少皆宜，這是我們過年時(shí)常吃的特色點(diǎn)心?！逼窒壬f。

這個(gè)春節(jié)，忙碌了一整年的徐天勇終于有時(shí)間給家人準(zhǔn)備一餐飯，廚房里的火腿燉得酥軟，小火慢燉冒著熱氣，香味四散開來。團(tuán)圓飯可少不了宣威年味扣八碗?？郯送氚鹜取⒌熬?、百合等各式食材，“扣出來的菜品圓圓的，象征著豐收、團(tuán)圓與美好?！毙焯煊抡f。

蠶豆火腿燜飯、生切火腿片、扣八碗……每道菜都散發(fā)著濃郁的家鄉(xiāng)味道，家人們圍坐在一起，談?wù)撝鴮?duì)新年的期待。